Kornkraft - Fullkorn när det är som bäst
Vad är fullkorn?
Fullkorn är när alla delar av spannmålskornet finns kvar i spannmålsprodukten och det kan vara i form av både hela korn och korn som har krossats eller malts till fullkornsmjöl. Fullkorn innehåller viktiga fibrer, vitaminer och mineraler. I vanligt mjöl tar man bort de delar av kornet som innehåller dessa ämnen i siktningsprocessen. Fullkorn kan och får bara kallas fullkorn när samtliga delar finns med i mjölet, både det som kallas frövita, grodd och kli. Till spannmål räknas vete, råg, havre, korn, spelt, majs, ris, hirs, durra och andra så kallade Sorghum-arter.
Varför är fullkorn så bra?
Studier visar att personer som äter mycket fullkorn har lägre risk att få typ 2 diabetes och hjärt- och kärlsjukdom. Fullkorn förebygger även tarm- och ändtarmscancer. Fullkornsprodukter är rika på järn, kalium, magnesium, folat (folsyra) och antioxidanter som till exempel E-vitamin och fenoler. Fullkorn innehåller också så kallade växtsteroler som minskar upptaget av kolesterol i tarmen, vilket i sin tur sänker halten av det skadliga LDL-kolesterolet i blodet. Fullkornsprodukter kan sänka blodtrycket och därmed ytterligare minska risken för hjärt- och kärlsjukdom *Källa: Livsmedelsverket.
När får ett bröd kallas fullkornsbröd?
Andelen fullkorn ska anges på färdig produkt.
Begreppen Rikt på fullkorn eller Fullkornsbröd får användas när:
• Ett mjukt bröd innehåller minst 22 procent fullkorn av hela brödet.
• Ett hårt bröd innehåller minst 50 procent fullkorn av hela brödet.
För mer utförliga riktlinjer läs mer på livsmedelsverket.se eller på Sveriges Bagare & Konditorers sida bageri.se.
Produkterna. När ska du baka med vad och varför?
Med ett kraftfullt fullkornsvetemjöl kan du utan problem byta ut 25% av ditt vanliga mjöl mot fullkorn utan att det märks i det bakade brödet. Det enda som egentligen händer är att du får ett hälsosammare bröd. Du kan till och med byta ut med så mycket som 75% av mjölet till ett kraftfullt fullkornsvetemjöl, lyftkraften försämras något men brödet bakar fortfarande bra.
En av de största fördomarna mot bakning med fullkorn är att bröden blir tunga och bakar dåligt med svag lyftkraft, som när man bakar med ett gammeldags grahamsmjöl. Tur då att vi vet bättre idag och att vi har andra råvaror att arbeta med. Med ett modernt fullkornsmjöl får man en helt annan lyftkraft. Vårt Powervete är ett fullkornsvetemjöl med kraft från naturligt glutenstarkt vårvete. Tack vare att kvalitén är så hög och mjölet så starkt kan du byta ut ditt vanliga vetemjöl med upp till 25 % powervete utan att något annat påverkas än att du får upp fullkornshalten. Du kan till och med byta ut med så mycket som 75% av mjölet till ett kraftfullt fullkornsvetemjöl, lyftkraften försämras något men brödet bakar fortfarande bra.
Powervetemjölet är ett rent fullkornsvårvetemjöl med synliga skaldelar vilket också gör fullkornet synligt i den bakade produkten.
Rågmjöl är per definition alltid 100% fullkorn så länge det inte är siktat eller sammalet med vete. Hela flingor, kärnor och gryner klassas också som fullkorn.
Se alla våra fullkornsprodukter i vår e-handel
Finns det fördomar när det kommer till fullkorn?
- ”Bröd med fullkorn blir kompakta och saknar volym.”
Du har bakat på en för låg mjölkvalitet, exempelvis grahamsmjöl. Grahamsmjöl är generellt gjort på höstvete som är ett glutensvagare vete. Fullkornsbröd bakat på vårvetemjöl får väldigt fin volym från den naturligt höga glutenkvaliten. Powervete är 100 % fullkorn och du kan enkelt byta ut upp till 25 % av ditt vanliga vetemjöl till Powervete i ett matbröd utan att lyftkraften försämras.
- ”Baka fristående med fullkorn är svårt och bröden blir platta.”
Ett hundraprocentigt fullkornsrågbröd kommer inte att få så stor lyftkraft och det blir ganska platt som fristående. Det man kan göra är att blanda råg och fullkornsvete för att få bättre lyftkraft och viktigt är också att behandla degen extra varsamt med långsam körning och längre liggtid för att behålla så mycket volym som möjligt. Testa annars att baka i form, det finns många recept med fullkorn att botanisera bland.
- ”Fullkorn fungerar bara i matbröd.”
Inte alls! Det går utmärkt att baka exempelvis småbröd och vetebröd, tartletter och pajer med en viss andel fullkornsmjöl. Smakerna blir mer nyanserade och småbröd blir ännu sprödare.
- ”Råvara med fullkorn härsknar snabbare.”
Grodden i kornet som mals ned i ett fullkornsmjöl innehåller fett som efter en tid kan härskna. Använd produkten i flera olika bröd så förbrukar du den snabbare. Använd mjölblandningar, exempelvis danskt rågbröd, så förbrukar du ditt mjöl fortare.
- ”Fullkornsbröd smakar inte lika gott.”
Det här är en vanesak såklart, skalet i fullkorn innehåller en del bitterämnen som vid väldigt hög dosering kan slå över i det bakade brödet, men det är inte däri utmaningen ligger. Jämför med knäckebröd som innehåller 100 procent fullkorn, det upplevs inte beskt.
- ”Fullkornsbröd blir torrt snabbt.”
Fullkornsdegar blir blötare än andra degar och så ska det vara. Det kan vara frestande att gå i med mer mjöl när degen är mer som en smet, men gör inte det! Jobba med blötläggningar, skållningar, långsam degkörning och varsam behandling så kommer du att få saftiga fullkornsbröd som håller sig goda länge.
Det bästa sättet att vinna kundernas förtroende att våga prova fullkornsbröd är kommunikation. Utbilda personalen i servisen eller kassan. Våga prata fullkorn! Nämn de tydliga hälsofördelar fullkornet har och förklara varför fullkornsbrödet inte helt kanske ser ut som den vanliga favoritfranskan. Lyft fram dina mer hälsosamma alternativ på ett säljande sätt. Jobba med smakprover. Bröd och bakverk med fullkorn är jättegoda, men kunden vet kanske inte det ännu.
Recept på bröd med fullkorn
För riktigt bra och goda bröd med fullkorn, se vårt R&D-teams recept i tidningen Frestelser
https://issuu.com/kobia/docs/kobia_frestelser_nr_2_2024_-_issuu/42
